Nominerad nr 6 2022
Magnus Westling
Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan
Sensory qualities and culinary utility of produce: a path towards sustainable gastronomy
Magnus Westlings avhandling undersöker den gastronomiska potentialen hos råvaror, i synnerhet gamla kulturgrödor och äldre djurraser. Utgångspunkten är att den odlade mångfalden och den sensoriska variation som finns häri är en grundläggande kvalitet inom matlagningen. Den odlade mångfalden har en stor smakrikedom, men dess fulla potential är inte på långa vägar undersökt och använd. Genom kartläggning av sorter och raser utifrån deras sensoriska variation och kulinariska funktion kan restauranger, mathantverkare och livsmedelsindustrin få upp ögonen för mer än det de vanligtvis arbetar med. Magnus ambition med arbetet är att lyfta fram den gastronomiska potentialen hos grödor och djurraser som kommit i skymundan och låta detta utgöra grunden för framtida råvaruval där mångfalden premieras.
Avhandlingen visar på möjliga vägar till ett hållbart livsmedelssystem som samtidigt främjar en gastronomisk utveckling; vägar som binder samman det kockar och mathantverkare kan laga med de råvaror en odlad mångfald kan ge.
Disputation: april 2022
Handledare: Åsa Öström, professor i måltidskunskap och proprefekt vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet
Ladda ner avhandlingen Sensory qualities and culinary utility of produce: a path towards sustainable gastronomy här.