Nominerad nr 4 2022
Henrik Scander
Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan
Food and beverage combinations: Sommeliers’ perspectives and consumer patterns in Sweden
Henric Scanders avhandling är tillägnad sommelierer i restaurangbranschen. Hans ambition är att påvisa och utveckla sommelierers kunskap, med utgångspunkt i mat och dryckeskombinationer. Avhandlingens grund är att förstå konsumtionsmönster av mat och dryck, den mynnar vidare ut i hur idéen om den goda smaken konstrueras i samhället.
Henric tar ett multidisciplinärt avstamp inom gastronomi, nutrition och sociologi. Genom att arbeta med förståelsen om ”det goda” menar han att vi dels kan se hur mat- och dryckeskombinationer följer givna konsumtionsmönster, vilka har hälsokonsekvenser, dels undersöka hur idéer om vad vi anser vara gott i förhållande till mat- och dryckeskombinationer konstrueras under tid. och i förhållande till förebilder och givna regler. Han undersöker hur detta blir identitetsskapande hos sommelierer.
Han visar bland annat att svenska folkets kombinationsvanor går i linje med gängse norm inom litteraturen kring vad en bra kombination är. Vi konsumerar rött vin med rött kött och vitt vin med fisk och söta drycker med het mat. Sociodemografiska variabler kring utbildning och var man bor spelar en tydlig roll för hur vi konsumerar. Förståelsen för underliggande strukturer som påverkar våra konsumtionsmönster möjliggör en ny förståelse för hur professionella inom restaurang kan arbeta med att ge rekommendationer för en lyckad kombination.
Disputation: september 2019
Handledare: Agneta Yngve
Ladda ner avhandlingen Food and beverage combinations: Sommeliers’ perspectives and consumer patterns in Sweden här.