Nominerad nr 1 2024
Lars Eriksson
Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan
Att gestalta måltider – mise an place, dukning och servering. En metodstudie i servitörens hantverkskunnande
Lars Erikssons avhandling handlar om servitörens yrkesroll och hantverkskunnande. Målen har varit att lyfta fram servitörens hantverksskicklighet och att höja statusen på yrket. Han har utvecklat begrepp och undersöker metoder som fångar hantverkets sinnliga aspekter. En fråga han ställer är hur servitörens hantverkskunnande för mise en place, dukning och servering kan visualiseras, kommuniceras och förstås.
Servitören har en betydande roll för upplevelse, värdskap och gästens möte med besöksnäringen. Det räcker inte med att servitören är charmig och i bästa fall glad – en skicklig servitör har också en gedigen yrkeskunskap. I yrkesrollen ingår att ansvara för rummet, utensilierna och mötet med gästen, något som skapar förutsättningar för att mat och dryck serveras med önskad kvalitet. Den skicklige servitören har inte enbart gedigen faktakunskap utan förstår även att agera, lösa praktiska problem och genom arbetet se till att undvika att problem uppstår. Servitörens arbete är mycket sällan definierat eller uttryckt och kunskap om hur måltidens rum och plats gestaltas så att trivsel uppstår är ofta oartikulerad. Arbetet bara utförs. Lars Eriksson menar att för att besöksnäringen ska utvecklas är det nödvändigt att identifiera och ge beskrivningar av servitörens yrkeskunskap. När kunskap både kan förstås och förklaras ökar möjligheten för en professionalisering.
Avhandlingen leder fram till en definition på servitörens yrkeskunskap. Servitörens arbete kan förstås och förklaras som ett hantverk som består i att göra många bedömningar, lösa praktiska problem, ha ett estetiskt förhållningssätt till material och utförande vilka är gestaltade i tid och rum. I servitörens yrkesroll ingår att göra situationsanpassningar. Det kan till exempel handla om; vem gästen är, vad som är tidsmässigt och ekonomiskt fördelaktigt eller vilken mat- eller vinrekommendation som leder till bäst smak- och upplevelsemässiga njutning för gästen. Servitören pratar inte enbart utan agerar med sin kropp. Det praktiska utförandet har med stöd av avhandlingen getts ett teoretiskt innehåll. Därigenom möjliggörs, för en yrkesgrupp som servitören, (även andra hantverkare), att definiera sin kunskap, vilket är ett steg i en professionalisering. Därigenom ökar möjligheten att förbättra både anställnings- och arbetsförhållanden för den anställde. Den sociala hållbarheten kan därigenom bli mycket större.
Disputation: maj 2021
Handledare: Åsa Öström, Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan
Ladda ner avhandlingen Att gestalta måltider – mise an place, dukning och servering. En metodstudie i servitörens hantverkskunnande här.